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【草萤有耀终非火,荷露虽团岂是珠】鸿盛新款醒发设备全新升级|醒发时间对馒头品质的影响

作者:网站管理员 来源:本站原创 日期:2020/3/21 9:59:04 点击:13 属于:公司新闻

【前言】

 

草萤有耀终非火,荷露虽团岂是珠鸿盛新款醒发设备全新升级|醒发时间对馒头品质的影响

馒头,以小麦面粉为主要原料,是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高,人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。馒头醒发时间对馒头品质有什么影响呢,我们来做个试验

本实验采用一次发酵法制作馒头,称取100%面粉,1.0%酵母及水(水量约为面粉粉质吸水率的80%左右),80r/min的立式搅拌机中搅拌和面15min,然
后取出压面约20次,分割揉制成馒头坯,置于38℃、相对湿度85%的条件下醒发一定时间,置于醒发房内电加热蒸汽醒发

随着醒发馒头时间的延长而增加,到40min时达到最大,而后随着时间的延长而变小。从以上结果来看,馒头坯在醒发40~50min时蒸出的馒头质量最佳。醒发时间不足,蒸制出来的馒头体积小,胀发不足且外观较差,内部组织不良。醒发时间过度,馒头的酸味大,熟制时软塌不暄,内部孔洞粗大不均匀。另外,由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷,缺乏光泽或表面不平,出现黑色暗斑,内部出现大蜂窝状孔洞而使馒头变得结构粗糙,口感变硬。根据实验结果分析可知,醒发时间在40min左右较好,时间不足或过长,馒头的总分、外观评分、风味及口感评分均显著下降。

 

制作不同的馒头加水量有所不同,且馒头的加水量要根据馒头所使用面粉的品质而定。当加水过量时,再加上醒发过程释放出来的水,使面团迅速变软流变,高度偏低,底盘过大,成品的挺立度差,难以成球形,形状不端正;当加水量不足时,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,面筋生成率低,且形成的面筋质量较差,馒头出品率低,制作时不易成型,发酵时间长,而且结构不均匀,粗糙易掉渣,表现无光泽,进而影响口感。一般加水量为面粉吸水率的80%,效果最佳。

面团的pH值
如果面团的pH值适于酵母繁殖和发酵,将能
有效地抵制杂菌的繁衍和活动,能得到风味优良的馒头。发酵开始时面团最适宜的pH值5~5.8,碱性过强的面团,对发酵不利,造成发酵周期的延长,馒头的体积小,风味劣变。
3食品添加剂
为了改善和提高馒头的品质,用于馒头专用粉
的添加剂种类越来越多,现在经常用的有增白剂、乳化剂、酶制剂、Vc等等。乳化剂主要是单硬脂酸甘油脂和硬脂酰乳酸钠,它们能使面团忍受较大的机械耐力,易于加工,而且具备更好、更均匀地贮气能力,减少酵母的用量,增大体积,改善内部的组织结构,延缓馒头的老化速度。酶制剂主要是α-淀粉酶和蛋白酶,它们能使馒头体积增大,表皮光亮,有二次增白的作用。Vc主要提高面粉筋力,促进新磨制小麦粉熟化。

 

搅拌时间对馒头品质的影响也极为重要,当搅
拌时间不足时,面筋未能达到充分的扩展,面筋的弹性和延伸性不平衡,不能保持发酵时产生的二氧化碳气体,馒头的体积小,易收缩,且内部组织粗糙,颗粒大,表现色泽差,易撕裂;搅拌过度时,面团表现湿粘,面团软化,不利于操作,发酵时易流变,持气性差,孔洞多,品质差。

发酵的实质是在多种酶的作用下,将各种双糖
和多糖转化成单糖,再利用酶母在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀的过程。发酵不足时,馒头的体积小,内部组织粗糙,颗粒大,口感不佳,表皮发暗;发酵过度时,馒头体积大,扁平,气孔大且不均匀,口感差、无弹性,表皮不光滑,有皱纹,皮色深。一般发酵成熟的面团,用手指按压时,质地柔软略有下降,表现光滑且泛白,用刀切开时,断面

醒发箱功能特点:
1、时尚的数码温显面板,尽显高贵、豪华;
2、全自动数码气温、水温显示,令您对柜内的工作温度一目了然;
3、电热管自动加热调节,掌控箱内蒸汽雾化,达到最佳的发酵环境;
4、内置优质循环式鼓风机。使箱体上下层之间的温度一致,面食的发酵更均匀;
5、全不锈钢层架设计,坚固耐用,使用寿命更长。

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